حکایت نان اضافه

تأمین ۲۴/ ایرانی‌ها نان زیاد می‌خورند، آن‌قدر زیاد که بین کشورهای اروپایی رکورد زده‌اند، این را نه نانوایی‌ها می‌گویند و نه حتی کارخانه‌های تولید آرد. بررسی‌های سازمان غذا و دارو نشان می‌دهد که مصرف سرانه نان در ایران با حدود ٣٢٠ گرم در روز معادل ١١٧ کیلوگرم در ‌سال است، درحالی‌که کشورهای عضو اتحادیه اروپا، مصرف به‌مراتب پایین‌تری دارند و به استناد آمارهای سازمان غذا و دارو، مصرف نان در این کشورها، سالانه ٥٠ کیلوگرم گزارش شده است، این یعنی مصرف نان در ایران دو برابر کشورهای اتحادیه اروپا و چیزی حدود ٢٣٤‌درصد بیشتر است.

براساس آمار اعلام شده از سوی اتحادیه تولیدکنندگان نان اروپا، کشورهای آلمان و اتریش سالانه ٨٠ کیلوگرم، فرانسه ٥١ کیلوگرم، انگلیس، ایرلند و آمریکا کمتر از ٥٠ کیلوگرم نان مصرف می‌کنند. حسین رستگار، مدیرکل آزمایشگاه‌های مرجع کنترل غذا و داروی سازمان غذا و دارو است. او با اعلام این آمارها، توضیحات بیشتری درباره مصرف نان در کشور می‌دهد: «بالاتر بودن مصرف سرانه نان در ایران نسبت به متوسط مصرف جهانی، اثرات تغذیه‌ای بیشتری در مقایسه با کشورهای اروپایی و آمریکایی دارد، از این رو باید تولید نان با کیفیت بالا در اولویت برنامه‌ریزی در کشور قرار گیرد.»

براساس اعلام رستگار، هدف اصلی از پخت درست نان، به دست آوردن محصولی است که دارای ظاهری جذاب، حجم و شکل مناسب و با قابلیت هضم بالا باشد که در نتیجه ریزمغذی‌ها و درشت مغذی‌های محتوی آن بتواند توسط بدن جذب و مصرف شود. نان‌هایی که با مواد شیمیایی تهیه می‌شود فاقد این ویژگی‌ها بوده و علاوه بر آن دارای ضایعات و دور ریز فراوان است.

تولید نان باکیفیت، موضوع دیگری است که مدیرکل آزمایشگاه‌های مرجع کنترل غذا و داروی وزارت بهداشت از آن انتقاد دارد: «با این‌که ایران از نظر مصرف سرانه نان، یکی از پرمصرف‌ترین کشورهای جهان است، اما مشکلات تولید نان باکیفیت به دلیل اقدامات نسنجیده و بدون مطالعه باعث شده تا میزان مغذی بودن نان‌ها، به دلیل استفاده از مواد مضر و استفاده نکردن از روش درست تخمیر، قابل قبول نباشد، بنابراین اگر این مشکل هر چه سریع‌تر حل نشود، برای نسل فعلی و آینده مخاطرات فراوانی ایجاد می‌کند.»

حالا براساس آنچه این مسئول در سازمان غذا و دارو اعلام می‌کند، تولید نان‌های سنتی مسطح و بی‌کیفیت و با استفاده از جوش‌شیرین و جوهر قند برای صرفه‌جویی در وقت، ارزانی مواد شیمیایی و آسان‌تر از تخمیر خمیر است: «در کنار همه اینها، کوچک بودن بسیاری از نانوایی‌ها برای جابه‌جایی میکسرها و نگهداری خمیر در تغار یا مخازن تخمیر، استفاده از برخی ماشین‌آلات کهنه و فرسوده و روش‌های غیرعلمی پخت نان، باعث شده تا نان‌های سنتی بی‌کیفیت، جایگزین نان‌های باکیفیت شود.»

شیوه فعلی تولید نان، غیراصولی غیراقتصادی و غیرعلمی است

این تنها انتقاد مدیرکل آزمایشگاه‌های مرجع کنترل غذا و داروی سازمان غذا و دارو از وضع مصرف نان در کشور نیست. او به شیوه زندگی و تازه‌خوری نان‌های سنتی هم گلایه دارد: «نان‌های مسطح سنتی معمول ایرانی در صورت بهره‌گیری از شیوه تولید خوب از کیفیت مناسب و ارزش تغذیه‌ای بالایی برخوردار است. در صورتی که ژلاتینه شدن نشاسته آرد در این‌گونه نان‌ها به درستی انجام نشود، بخشی از پوسته آن در هنگام پخت می‌سوزد و نان دیگر قابل خوردن و هضم شدن نیست، علاوه بر اینها دور ریز این نان‌ها هم زیاد است.»

به گفته این مسئول در سازمان غذا و دارو، نخستین مشکلی که صنعت نان ما همواره از آن رنج می‌برد ماده اولیه یا کیفیت آردهای مورد استفاده در تولید این محصول است: «اگرچه در سال‌های اخیر اقدامات مثبتی در این زمینه صورت گرفته اما هنوز جای کار بسیاری دارد. این درحالی است که به جز بررسی کیفیت شیمیایی و رئولوژیک باید نان‌ها از نظر وجود انواع آلاینده‌های فلزی، مایکوتوکسین‌ها و نیز باقیمانده سموم دفع آفات نباتی نیز مورد بررسی قرار گیرند.»

رستگار می‌گوید: «شیوه فعلی تولید نان تا اندازه‌ای غیراصولی، غیراقتصادی، غیرعلمی و غیر فنی است و منجر به تداوم مشکلات ناشی از این شیوه تولید و مصرف مواد شیمیایی مضر به دلیل کاهش قیمت تمام شده می‌شود. در کنار همه اینها مشکل دیگر، نبود نیروی کار آموزش‌دیده و مجرب است که همین موضوع منجر به وارد شدن لطمه‌های جبران‌ناپذیر به روند تولید نان شده است.»

٥٠ تا ٦٠‌درصد نیاز ایرانی‌ها به کربوهیدرات، از نان است

فرید نوبخت، کارشناس تغذیه درباره آماری که اعلام شده، می‌گوید: «در هر جای دنیا، افراد منبع اصلی غذایی‌شان را از کربوهیدرات به دست می‌آورند، در کشور ما هم این منبع کربوهیدرات نان است، یعنی نان قوت غالب به شمار می‌رود. هر کشوری هم منبع کربوهیدرات مخصوص به خود را دارد، مثلا در آمریکا و آمریکای جنوبی، منبع کربوهیدرات ذرت، در آفریقا چیزی شبیه سیب‌زمینی و در انگلستان هم قوت غالب سیب‌زمینی است.»

به گفته این کارشناس تغذیه، نوع منبع کربوهیدرات در هر کشوری، بستگی به میزان رفاه اقتصادی آن کشور دارد، یعنی هر چقدر رفاه در کشوری بیشتر باشد، کیفیت منبع اولیه تغذیه مردم هم بالاتر است: «کشوری که از نظر اقتصادی در رفاه باشد، منبع اولیه‌اش، مواد لبنی و پروتیین‌هاست، کشورهایی که منبع اولیه به دست آوردن کربوهیدرات‌شان نان باشد، به این معنی است که آن کشور از نظر رفاه اقتصادی در شرایط پایینی قرار دارد. بنابراین کشورها هر چقدر دچار فقر اقتصادی باشند، از کربوهیدرات مرکبی مانند نان استفاده می‌کنند.»

او ادامه می‌دهد: «در ایران، نان بیشترین ماده مصرفی مردم است، این موضوع هم از گذشته وجود داشته و از زمانی‌که تاریخ مکتوب ما نوشته شده، قوت غالب ما نان بوده است، حالا هم ما با درآمد سرانه‌ای که داریم، بیش از ٥٠ تا ٦٠‌درصد نیازمان به کربوهیدرات با مصرف نان به دست می‌آید.»

او با اشاره به آمار سازمان غذا و دارو درباره بالا بودن مصرف نان در ایران در مقایسه با اتحادیه اروپا، می‌گوید: «کشورهای اتحادیه اروپا، از گوشت و مرغ بیشتری استفاده می‌کنند، هر چند که در کشوری مانند بریتانیا، مردم مصرف سیب‌زمینی بالایی دارند و خیلی بیشتر از ما کربوهیدرات مصرف می‌کنند.» به گفته او، نان، برنج، سیب‌زمینی و ذرت، منابع اصلی دریافت کربوهیدرات هستند: «منابع دریافت کربوهیدرات با هم فرقی نمی‌کنند، اشکالی هم ندارد که مصرف نان در ایران بالاست، به شرط این‌که از آرد کامل استفاده شود و سبوس‌گیری نشود. گندم منبع خوبی برای دریافت کربوهیدرات است، چرا که حاوی ریزمغذی‌های فراوانی است و سبوس در آن نقش مهمی دارد، اما متاسفانه نان‌های موجود اغلب سبوس‌گیری می‌شود، بنابراین نانی که به دست مردم می‌رسد، بی‌فایده است و تنها سیری شکم می‌آورد نه سیری سلول.»

او با انتقاد از وضعیتی که بر نان‌های موجود حاکم است، ادامه می‌دهد: «استانداردها میزان وجود سبوس در نان را مشخص کرده، ما هم این استانداردها را داریم، اما متاسفانه آردها، سبوس‌گیری و برای تهیه نان از آرد سفید استفاده می‌شود، به همین دلیل تنها امید ما این است که استانداردهای نان اجباری شود تا آزادسازی کامل آرد صورت گیرد.»

این کارشناس تغذیه در توضیح بیشتر می‌گوید: «منظور از آزادسازی آرد، به این معنی است که کارخانه‌دار بتواند هر گندمی که می‌خواهد بخرد، نانوا هر آردی را که می‌خواهد، تهیه کند، نه این‌که آرد از سیلوهایی که اغلب بهداشتی هم نیست، به دست آنها برسد. این موضوع می‌تواند کمی قیمت نان را بالاتر ببرد اما کیفیت را هم به همان میزان افزایش می‌دهد. مشکلی که اکنون وجود دارد این است که دولت در این زمینه وارد شده و نمی‌خواهد که قیمت نان افزایش پیدا کند، ما هم می‌گوییم دولت باید نظارت کند نه دخالت.» نوبخت معتقد است تا زمانی‌که رویکردها تغییر نکند، نان با همین کیفیت فعلی تهیه و توزیع می‌شود.

آذرماه ‌سال گذشته بود که سازمان غذا و دارو نسبت به افزودنی‌های شیمیایی به نان‌ها هشدار داد. در این هشدار آمده بود که در برخی نانوایی‌ها ماده‌ای سمی به خمیر نان اضافه می‌شود که به گفته برخی متخصصان تغذیه، کاربری آن در عکاسی و رنگرزی است. مدیرکل آزمایشگاه‌های مرجع کنترل غذا و داروی وزارت بهداشت همان موقع گفته بود که: «برخی نانوایی‌ها با هدف مشتری‌پسند کردن، سفیدتر و نرم‌تر کردن نان، از جوهر قند یا بلانکت استفاده می‌کنند. جوهر قندی که پس از وارد شدن به بدن می‌تواند منجر به تخریب پرزها و آنتی اکسیدان دستگاه گوارشی شود. مصرف‌کننده با مصرف این ماده دچار سوءهاضمه و زخم‌های گوارش می‌شود، علاوه بر آن در کنار عوامل دیگر احتمال ابتلا به سرطان دستگاه گوارشی نیز افزایش می‌یابد.»

مرتضی صفوی، متخصص تغذیه و دانشیار دانشگاه علوم پزشکی اصفهان هم دراین‌باره گفته بود: «جوهر قند ماده‌ای شیمیایی و سفیدکننده است که در صنعت رنگرزی، عکاسی و بازیافت کاغذ استفاده می‌شود. این ماده، پودر سفیدی است که برای سفیدکردن مواد مصرف می‌شود. ازسوی دیگر جوهر قند، مثل نیترات و نیتریت عمل می‌کند و باقیمانده سموم است. نان لواش و تافتون بیشترین مصرف این مواد را دارد.»

منبع: روزنامه شهروند/ زهرا جعفرزاده