گزارشی از درددل‌ها و دلخوشی‌های قصاب‌های پایتخت

زخم‌های قصاب‌باشی

این عکس را گذاشته‌ام روی دیوار تا یادم بماند و مردم هم بدانند که این شغل پدری من است و مردم هم با دیدن این عکس، دعای خیرشان را راهی‌ام کنند. آقارضا ساطورش را دست گرفته و تند‌تند گوشت گوسفند روی چنگک قصابی را تکه می‌‌کند.

تامین 24 /  اسم قصاب که می‌‌آید سبیل از بناگوش بیرون آمده و چهره خشن یادمان می‌‌آید؛ اما آقارضا نه آنقدر ریش دارد و نه سبیل. چهره‌اش آن‌قدر مهربان است که اگر کسی او را بیرون از مغازه ببیند با خودش می‌گوید شاید گوشه‌ای از بازار، صنایع دستی می‌‌فروشد. کتاب حافظش را گذاشته کنار قرآن داخل مغازه و هرازچندگاهی غزلی می‌‌خواند. عکس مرحوم تختی هم روی دیوار مغازه‌اش هست و کنارش تکه‌کاغذهای دست‌نویسی که از اشعار حافط نوشته را به دیوار چسبانده. چنگک‌هایی که تکه‌های گاو و گوسفند را به آن آویزان می‌‌کند، به میله آهنی بلندی جوش داده. روی میز هم کنار ترازوی دیجیتالش یک چرتکه قدیمی گذاشته که مهره‌های کرم‌رنگش به سیاهی می‌‌زند. این هم یادگار پدر خدابیامرزش است. دو یخچال داخل مغازه دارد که یکی خالی و دیگری پر از ماهیچه است. ماهیچه‌هایی که هر کدام را در سینی استیل گذاشته و از دور که نگاه‌شان می‌‌کنی انگار دهان‌شان را باز کرده‌اند و در حال فریاد زدن هستند. مغازه آقارضا نزدیک میدان توحید است. زنی جوان از راه می‌‌رسد، آقارضا به اندازه 20هزارتومان گوشت داخل کاغذ می‌‌گذارد و به او می‌‌دهد. زن که می‌‌رود می‌‌گوید: «گوشت را نمی‌شود همین‌طور دست مردم داد. مردم گوشت را نمی‌شناسند و نمی‌دانند خیلی از قسمت‌های آن، غیرقابل مصرف است و ممکن است باعث بیماری‌شان شود. باور کنید اگر مردم بیمار شوند، من خواب شب ندارم. الان هم دارم غده‌های داخل گوشت را از آن جدا می‌کنم؛ مثلا این غده تیروئید است که در این گوسفند کوچک است؛ اما در بعضی از گوسفندها بزرگ‌تر می‌شود. در بعضی قسمت‌های خاص هم ممکن است غده‌هایی باشد که من گوشت آن قسمت را برش می‌زنم و چک می‌کنم. گرچه عده‌ای فکر می‌کنند اگر قصاب گوشت را تکه‌تکه می‌کند، می‌خواهد گوشت جلوه کند و زیاد دیده شود، در صورتی که او دارد دنبال غده‌ها می‌گردد. ما باید خیلی از قسمت‌های گوشت مثل همین تیروئید، رگ سیاتیک یا همان عصب پا و ... را از آن خارج کنیم تا مدیون مردم نشویم.» آقارضا، سال ۱۳۴۱ در محله ابریشمی تهران به دنیا آمده. پدرش قبل از منتقل کردن مغازه به این محله، در خیابان خواجه‌ربیع، خانه‌ای اجاره کرده و مغازه‌ای در چهارراه خواجه‌ربیع داشته؛ اما بعد به اینجا آمده. می‌‌گوید که دیپلم نظام قدیم دارد و به زبان انگلیسی هم اندکی مسلط است. از قدیم آرزو داشته زبان فرانسوی را هم یاد بگیرد چون به قول خودش همه تهرانی‌های اصیل بچه‌هایشان را به کلاس فرانسه می‌‌فرستادند. قرار بوده دانشگاه هم برود؛ اما وقتی انقلاب فرهنگی می‌‌شود و دانشگاه‌ها تعطیل، تصمیم می‌‌گیرد سربازی‌اش را برود. بعد از جنگ هم دیگر فرصتی برای درس خواندن پیدا نمی‌کند. در آزمون‌های استخدامی زیادی هم شرکت می‌کند؛ اما جوابی نمی‌گیرد. در کنار این فعالیت‌ها و از سال ۱۳۶۵، به‌ کار در مغازه پدری می‌پردازد تا بیکار نباشد و کم‌کم جای پدرش که دیگر از کارافتاده شده را پر می‌کند و خودش هم نمی‌داند از کی تبدیل به یک قصاب حرفه‌ای شده. آن شعر شاملو را که می‌‌گوید: «سلاخی زار می‌‌گریست او به قناری کوچک دلباخته بود» را برایش می‌‌خوانم و می‌‌گوید که بارها و بارها هم از مشتری‌هایش شنیده و هم خودش نوشته و گوشه دیوار مغازه‌اش چسبانده. می‌‌گوید: «نمی‌خواهم مردم خیال کنند قصاب‌ها اعصاب ندارند یا برای هزار تومان کم‌وزیاد قیمت گوشت، با مردم جروبحث می‌کنند. سعی می‌‌کنم همه را راضی نگه دارم.» با این حال هستند مشتری‌هایی که بعد از چندبار خرید کردن با آقارضا جروبحث‌شان شده و راه‌شان را کشیده‌اند و رفته و دیگر هیچ وقت برنگشته‌اند. آقارضا هم مثل همه قصاب‌ها یک چاقوی قدیمی دارد که هرچندوقت یک‌بار دسته‌اش را عوض می‌کند و دوباره از همان استفاده می‌‌کند. می‌‌گوید: «چاقو برای ما مثل تمام ابزار یک کارخانه است. اگر نباشد یا اگر با آن راحت نباشیم نمی‌توانیم کار کنیم.» او درباره مشکلات شغلی‌اش می‌‌گوید: «این همه مدت ایستادن و کار کردن برای من که 58 سال سن دارم، سخت است. تازه کار کردن با گوشت خودش پر از عوارض و بیماری است. یک‌وقت‌هایی که دستم را می‌‌بُرم و خون می‌‌آید، باید تا مدت‌ها مواظب باشم که دستم به گوشت نخورد چون ممکن است من بیمار شوم و علاوه بر این اگر دوباره زخم خونریزی کند، گوشت هم خراب می‌‌شود.» آقا‌رضا اینها را می‌‌گوید و دوباره مغازه‌اش پر از مشتری می‌‌شود. چرخ گوشت را که روشن می‌‌کند صدای آن تمام مغازه را می‌گیرد. آقارضا تکه‌های گوشت و دنبه را به‌نوبت داخلش می‌‌ریزد.

6 ماه مریض شدم و بی‌پول
قصابی محمد در خیابان سلمان فارسی است. سال‌هاست که مردم گوشت مصرفی‌شان را از او می‌‌خرند. جوانی 38ساله که همراه با شاگردش در این مغازه کار می‌‌کند. ماهی یک میلیون تومان اجاره می‌‌دهد و باید بتواند حداقل چند برابر این مبلغ را کار کند تا هم به خرج زن و زندگی‌اش برسد هم دستمزد شاگردش را بدهد. می‌‌گوید: «کسی که برای شاگردی به قصابی می‌‌آید، معمولا نه تحصیلات دارد و نه کار بلد است. من در این 7سالی که کار می‌‌کنم، شاید 30 نفر کارگر داشته‌ام که هیچ‌کدام‌شان دل به کار نداده‌اند. آمده‌اند چند روز یا چندماه مانده‌اند و رفته‌اند. از طرفی تعزیرات و بهداشت خیلی روی ما حساس است. یک روز خبر می‌‌آید تب کریمه کنگو آمده، کسب‌وکارمان کساد می‌‌شود، یک روز دیگر می‌‌گویند قیمت گوشت را گران کنید؛ از طرفی مردم نمی‌خرند و ما هم اگر قیمت را بالا نبریم اتحادیه به ما ایراد می‌‌گیرد. مشکلات‌مان زیاد است. محمد دست‌هایش را نشان می‌‌دهد که پر از لکه زگیل‌های بهبودیافته است. می‌‌گوید: «سال‌ها پیش6ماه مریض شدم و نمی‌توانستم کار کنم. خودم، زن و بچه‌ام گرسنه مانده بودیم. حالا هم هر ماه مامور بیمه می‌‌آید و از ما می‌‌خواهد که شاگردهای‌مان را بیمه کنیم. من این کار را می‌‌کنم؛ اما دیگر شاگرد درست‌و‌حسابی پیدا نمی‌شود که نمی‌شود. آن‌هم برای کار در مغازه قصابی.» محمد حال‌و‌حوصله صحبت‌کردن، ندارد. مشتری‌هایش هم انگشت‌شمارند. می‌‌خواهد از شرّ میهمان‌های مغازه‌اش راحت شود و دوباره بنشیند پای جدولی که مشغول حل کردن آن بود.»
 
داد می‌‌زدم و در خانه را می‌‌کوبیدم تا گوشت بفروشم
دایی‌سلمان صدایش می‌کنند. 70سال سن دارد و از آن قصاب‌های قدیمی است که یک روزهایی گوشت را کوچه‌به‌کوچه و خانه‌به‌خانه می‌‌چرخاند و با صدای بلند از مردم می‌‌خواست تا از او خرید کنند.
«بچه که بودم چند ‌سالی را به مکتب ملاهاشم در اول صدمتری می‌رفتم. بعد ‌از یاد‌گرفتن قرآن، پدرم در 10سالگی من را به مغازه قصابی‌اش که سرِخانه‌مان بود، برد و چاقو دستم داد تا وردست خودش هم کار را یاد بگیرم و هم شاگردی‌اش را کنم؛ آن‌وقت‌ها همه کار می‌کردم از ریزکردن گوشت گرفته تا فروش. آن زمان، فروش گوشت فن خاصی داشت. مرحوم پدرم با کندن برگ‌های درخت توت بزرگی که در کنار مغازه‌مان قد علم‌ کرده‌ بود، گوشت‌ها را داخل این برگ‌ها می‌گذاشت و درون سبدهای چوبی (که به آنها سله‌ می‌گفتیم) می‌چید و می‌گذاشت روی سرم. چند نشانی هم مشخص می‌کرد از کجا‌تاکجا باید بروی و این گوشت‌ها را بفروشی. من باید با پای پیاده، همه مسیرها را برای فروش گوشت‌ها گز می‌کردم تا به محل مورد نظرم می‌‌رسیدم. داد می‌‌زدم و به در خانه‌ها می‌‌کوبیدم تا مردم بیرون بیایند و گوشت‌هایم را بخرند. کسی که پول داشت به‌ازای پنج سیر 15قِران می‌داد و کسانی هم که پول نداشتند، تخم‌مرغ، آرد، گندم و موارد مشابه می‌پرداختند. همه چیزهایی را که از خرید گوشت‌ها جمع‌ می‌کردم، پدرم به بقالی‌ها می‌داد و در ازای آن پول می‌گرفت.
 
پدر مرحومم، سلاخی و قصابی را خودش انجام می‌داد. سال‌های اول پدرم فقط گوسفند می‌کشت و گوشتش را می‌فروخت؛ اما بعد‌از مدتی که استفاده از گوشت گاو، بین مردم جا افتاد از بازار دام‌ها، گاو می‌خرید و با کشتنش جلوی در خانه، گوشتش را می‌فروخت. آن‌زمان مردم چندان گوشت مصرف نمی‌کردند؛ برای همین گوشت یک گاو برای فروش یک هفته جواب می‌داد. پدرم گاو را اول هفته سر می‌برید و بعد ‌از پوست‌کندن و قسمت‌کردن، گوشت‌هایش را داخل سبدهای مختلف می‌گذاشت و در نبود یخچال، با طنابی داخل چاه آب که وسط حیاط‌مان قرار داشت، آویزان می‌کرد و هر روز یک تا دو سبد را بالا می‌کشید و می‌فروخت.» دایی‌سلمان مدتی را هم در کشتارگاه کار کرده و می‌‌گوید: «با پدرم خوب کار می‌کردیم؛ اما همین‌که پا در 18‌سالگی گذاشتم و باید سربازی می‌رفتم، با پدرم حرفم شد؛ دقیقا یادم نیست سر چه مسئله‌ای بود. سر همین بگو‌مگوها سربازی هم نرفتم و از سرِ علاقه و مهارتی که در سلاخی داشتم، کارم را در کشتارگاه شروع کردم. آن‌زمان بیشتر افرادی که در کشتارگاه کار می‌کردند، از محله خودمان در یافت‌آباد بودند. کارمان این بود که هر روز از اذان‌ صبح، کشتن حیوان را شروع می‌کردیم و آن را تا 10صبح ادامه می‌دادیم. بعد از آن‌هم تا 12ظهر می‌رفتیم داخل کافه کنار کشتارگاه چای می‌خوردیم. بیشتر روزها هم گوشت کباب می‌کردیم و می‌خوردیم.
 
بعدازظهرها هم کارمان گشت‌زدن در بازار مال‌ها برای تهیه حیوان‌ بود. گاو و شتر را می‌خریدیم و به کشتارگاه می‌آوردیم تا برای فردا آماده ذبح شوند. البته بعد از آنکه خودم استاد شدم و دو شاگرد زیر دستم کار می‌کرد، دیگر کمتر برای خرید مال می‌رفتم و این‌ کار را شاگردانم انجام می‌دادند.» او از سختی‌های ذبح دام در کشتارگاه قدیم می‌گوید و با یاد‌کردن از هشت‌گاو و شتری که در روز گردن‌شان را می‌زد، تعریف‌ می‌کند: «20 تا 25نفر در بخش گاو و شتر کشتارگاه کار می‌کردیم که هرکدام‌مان باید روزی چندین حیوان سر می‌بریدیم، پوست می‌کندیم و تکه‌تکه می‌کردیم. من هر روز پنج، ‌شش‌گاو و یکی‌دو شتر به زمین می‌زدم که همه کارهایش برعهده خودم بود. البته برای کشتن گاو، چون باید گردن‌شان را تاب داده و زمین می‌زدیم، شاگردانم هم کمک می‌کردند. بعد از زمین‌زدن گاو، یکی از شاگردانم روی آن می‌نشست تا من گردنش را ببرم.» او ادامه‌ می‌دهد: «زمستان‌های کشتارگاه خیلی سخت بود. وقتی دم اذان صبح در برف که گاهی ارتفاعش به یک‌متر و بیشتر هم می‌رسید، راه می‌رفتیم و زنجیرها را باز می‌کردیم که حیوان را برای پوست‌کندن از آن آویزان کنیم، از شدت سرما انگشتان‌مان به زنجیر قفل می‌شد.»
دایی‌سلمان صورتش پر از چین‌و‌چروک است؛ اما بدن ورزیده‌ای دارد. دست‌هایش وقتی چاقوی سلاخی را به دست می‌‌گیرد چنان مسلط است که اگر چشم‌هایت را ببندی، جوانی پرقدرت را می‌‌بینی که مشغول کار است.
منبع: هفته نامه آتیه نو. هدیه کیمیایی

ارسال نظر

captcha